La parola asado indica il fuoco, non la carne. Nella provincia di Mendoza, la distinzione è ancora importante. Un asado criollo si misura dalle braci rastrellate sotto la griglia, dai novanta minuti che un carré di costine trascorre sopra di esse, dal sale e nient'altro. Tutto ciò che viene servito a La Carrera, nel dipartimento di Tupungato a ovest del capoluogo provinciale, discende da quell'austerità. I cavalli discendono da qualcosa di più antico. Il ceppo spagnolo rilasciato nelle pampas nel XVI secolo corse selvaggio per generazioni prima che i gauchos li reclamassero, allevando il criollo compatto: un cavallo di circa quattordici mani, dal petto profondo, indifferente all'altitudine e al foraggio scarso. Questi sono gli animali ancora impiegati nelle estancias della Valle de Uco. Risalgono i ghiaioni vulcanici sciolti della pre-cordigliera al passo, senza fretta, perché qui la fretta rompe le gambe. I moderni tour di equitazione e asado a Mendoza seguono semplicemente i vecchi percorsi di transumanza degli arrieros, le piste del bestiame stagionali che attraversavano verso il Cile prima che venisse aperto il passo del Cristo Redentore. Tupungato prende il nome dal vulcano che lo sovrasta, 6.570 metri di andesite e ghiaccio perenne, il suo nome Huarpe comunemente interpretato come osservatore di stelle. Il dipartimento si trova tra i 1.000 e i 1.200 metri, abbastanza in alto da permettere ai vigneti piantati qui negli anni '90 di produrre il malbec che ha ridefinito il vino argentino, e abbastanza freddo di notte da accendere i fuochi presto. Estancias come El Pico occupano il terreno di transizione: frangivento di pioppi irrigati sotto, poi boscaglia spinosa, poi montagna nuda. Ciò che conta oggi è che questo terreno di transizione rimanga terra da lavoro. I gauchos che guidano un tour a cavallo a Mendoza non sono in costume. Indossano bombachas perché si adattano bene alla sella e portano un facón perché un coltello è utile. L'asado che segue la cavalcata è cucinato dalle stesse mani. La carne di manzo viene messa sulla griglia con chorizo e morcilla per primi, il provoleta che si scioglie in un piatto basso, e il tutto viene ritmato nell'arco di due ore piuttosto che servito. Il sito non richiede alcun costo d'ingresso: 0 USD, con la cavalcata e il pasto venduti come pacchetti combinati a persona. Quella struttura è insolita tra i punti di riferimento di Mendoza e riflette una logica di estancia piuttosto che museale: il cancello è aperto, l'ospitalità è il prodotto. I cancelli sono operativi tutti i giorni dalle 09:00 alle 22:00, sebbene sia la montagna stessa a stabilire il vero programma. Lo scioglimento della neve gonfia i canali di irrigazione in primavera; il vento zonda arriva senza preavviso; la luce si appiattisce dietro le Ande molto prima che lo faccia il cielo. Ogni tour di equitazione e asado a Mendoza è scritto attorno a quei fatti.