Das Wort Asado bezeichnet das Feuer, nicht das Fleisch. In der Provinz Mendoza ist diese Unterscheidung nach wie vor wichtig. Ein Criollo-Asado misst sich an der Glut, die unter der Parrilla verteilt wird, an den neunzig Minuten, die eine Rippenseite darüber verbringt, und an nichts weiter als Salz. Alles, was in La Carrera, im Departamento Tupungato westlich der Provinzhauptstadt serviert wird, stammt aus dieser Einfachheit. Die Pferde stammen von etwas Älterem ab. Spanische Bestände, die im 16. Jahrhundert auf die Pampa losgelassen wurden, lebten über Generationen hinweg wild, bevor Gauchos sie wieder einfingen und den kompakten Criollo züchteten – ein Pferd mit einem Stockmaß von etwa 1,40 Metern, tiefer Brust, unbeeindruckt von Höhe und karger Nahrung. Das sind die Tiere, die noch immer auf den Estancias des Uco-Tals gearbeitet werden. Sie steigen den losen vulkanischen Schutt der Vorkordillere im Schritt hinauf, ohne Eile, denn Eile bricht hier Knochen. Moderne Reit- und Asado-Touren in Mendoza folgen einfach den alten Transhumanz-Routen der Arrieros, den saisonalen Viehtriebpfaden, die in Richtung Chile führten, bevor der Cristo-Redentor-Pass angelegt wurde. Tupungato hat seinen Namen vom Vulkan darüber, 6.570 Meter Andenit und ewiges Eis, dessen Huarpe-Name gemeinhin als „Sternengucker“ interpretiert wird. Das Departamento liegt zwischen 1.000 und 1.200 Metern Höhe, hoch genug, dass die hier in den 1990er Jahren gepflanzten Weinberge den Malbec hervorbrachten, der den argentinischen Wein neu definierte, und nachts kühl genug, dass die Feuer früh entfacht werden. Estancias wie El Pico belegen das Übergangsgebiet: bewässerte Pappel-Windschutzstreifen weiter unten, dann Dornengestrüpp, dann der nackte Berg. Was heute zählt, ist, dass dieser Übergangsboden noch immer bewirtschaftetes Land ist. Die Gauchos, die eine Reittour in Mendoza leiten, tragen keine Kostüme. Sie tragen Bombachas, weil Bombachas in den Sattel passen, und sie tragen einen Facón, weil ein Messer nützlich ist. Das Asado, das dem Ritt folgt, wird von denselben Händen zubereitet. Rindfleisch wird zuerst zusammen mit Chorizo und Morcilla auf die Parrilla gelegt, dazu schmilzt Provoleta in einer flachen Schale, und das Ganze wird über zwei Stunden verteilt serviert. Der Eintritt zum Gelände ist kostenlos: 0 USD, wobei das Reiten und das Essen als Paketpreise pro Person verkauft werden. Diese Struktur ist bei Sehenswürdigkeiten in Mendoza ungewöhnlich und spiegelt eher die Logik einer Estancia als die eines Museums wider – das Tor steht offen, die Gastfreundschaft ist das Produkt. Die Tore sind täglich von 09:00 bis 22:00 Uhr geöffnet, obwohl die Berge selbst den tatsächlichen Zeitplan bestimmen. Schneeschmelze lässt die Bewässerungskanäle im Frühjahr anschwellen; der Zonda-Wind kommt ohne Vorwarnung; das Licht hinter den Anden wird flach, lange bevor der Himmel es tut. Jede Tour mit Reiten und Asado in Mendoza wird um diese Gegebenheiten herum gestaltet.