Le mot asado désigne le feu, pas la viande. Dans la province de Mendoza, la distinction compte toujours. Un asado criollo se mesure aux braises ratissées sous la parrilla, aux quatre-vingt-dix minutes qu'une côtelette y passe, au sel et à rien d'autre. Tout ce qui est servi à La Carrera, dans le département de Tupungato, à l'ouest de la capitale provinciale, découle de cette austérité. Les chevaux descendent de lignées plus anciennes. Le bétail espagnol lâché dans la pampa au XVIe siècle est retourné à l'état sauvage pendant des générations avant que les gauchos ne les récupèrent, élevant le criollo compact — un cheval d'environ 1,40 m, à la poitrine profonde, indifférent à l'altitude et au fourrage rare. Ce sont les animaux utilisés aujourd'hui dans les estancias de la vallée d'Uco. Ils grimpent les éboulis volcaniques de la pré-cordillère au pas, sans se presser, car la précipitation cause des fractures ici. Les excursions modernes de randonnée équestre et d'asado à Mendoza suivent simplement les anciennes routes de transhumance des arrieros, ces pistes de bétail saisonnières qui traversaient vers le Chili avant que le col du Christ Rédempteur ne soit percé. Tupungato tire son nom du volcan qui le domine, 6 570 mètres d'andésite et de glace permanente, son nom huarpe étant couramment interprété comme « observateur d'étoiles ». Le département se situe entre 1 000 et 1 200 mètres, assez haut pour que les vignobles plantés ici dans les années 1990 produisent le malbec qui a redéfini le vin argentin, et assez froid la nuit pour que les feux soient allumés tôt. Des estancias comme El Pico occupent le terrain de transition : des brise-vent de peupliers irrigués en bas, puis des broussailles épineuses, et enfin la montagne nue. Ce qui compte aujourd'hui, c'est que ce terrain de transition reste une terre en activité. Les gauchos qui mènent une excursion équestre à Mendoza ne sont pas costumés. Ils portent des bombachas parce que les bombachas conviennent à la selle, et ils portent un facón parce qu'un couteau est utile. L'asado qui suit la balade est cuisiné par les mêmes mains. Le bœuf est placé sur la parrilla avec le chorizo et la morcilla en premier, la provoleta fondant dans un plat peu profond, le tout rythmé sur deux heures plutôt que servi rapidement. Le site ne facture rien pour entrer : 0 USD, la balade et le repas étant vendus sous forme de forfaits par personne. Cette structure est inhabituelle parmi les points de repère de Mendoza et elle reflète une logique d'estancia plutôt que de musée — la porte est ouverte, l'hospitalité est le produit. Les portes sont ouvertes de 09:00 à 22:00 tous les jours, bien que la montagne elle-même dicte le véritable horaire. La fonte des neiges gonfle les canaux d'irrigation au printemps ; le vent zonda arrive sans prévenir ; la lumière s'aplatit derrière les Andes bien avant que le ciel ne le fasse. Chaque excursion de randonnée équestre et d'asado à Mendoza est écrite autour de ces faits.