Las vides de Mendoza sobreviven gracias al agua de deshielo que cayó como nieve en picos de casi siete kilómetros de altura. La lluvia aquí apenas promedia los 200 milímetros al año. Sin los Andes, la provincia sería un matorral desértico. El riego cambió las cosas. Las comunidades Huarpe cavaron los primeros canales mucho antes de que llegaran los españoles, desviando los ríos Mendoza y Tunuyán a través del abanico aluvial. Los colonos españoles heredaron esas acequias y las ampliaron. Los inmigrantes italianos y españoles llegaron a finales del siglo XIX, y el ferrocarril llegó a la ciudad de Mendoza en 1885, transportando vino a granel hacia el este, a Buenos Aires. El Malbec, una uva de Burdeos que entonces perdía popularidad en Francia, se adaptó al calor seco y a la gran amplitud térmica diaria. Se convirtió en la seña de identidad del país. Un tour a caballo y de vinos en Mendoza sigue la misma geografía de la que dependían aquellos colonos: agua desde arriba, viñedos abajo. El caballo nunca fue decorativo en este paisaje. El ganado criollo, descendiente de animales ibéricos traídos en el siglo XVI, trabajaba las estancias y llevaba a los arrieros por los pasos de la cordillera hasta Chile. El Ejército de los Andes de San Martín se formó cerca de aquí en 1817 y cruzó con varios miles de caballos y mulas. Los senderos que suben desde Potrerillos y el corredor de Villavicencio son rutas de trabajo antes que turísticas. La altitud organiza todo. Maipú y Luján de Cuyo se encuentran entre 800 y 1.100 metros, plantados con las parcelas de Malbec más antiguas y con olivares que producen una parte sustancial del aceite de Argentina. El Valle de Uco sube más allá de los 1.200 metros, es más fresco, de maduración tardía, plantado intensamente desde los años 90 y ahora alberga las bodegas más ambiciosas arquitectónicamente de la provincia: bodegas de hormigón, cristal y gravedad situadas contra la roca viva. El volcán Tupungato se alza sobre ellas a 6.570 metros. La región se unió a la red de Grandes Capitales del Vino en 2005, y aproximadamente el 70 por ciento del vino argentino proviene ahora de estos valles. Los itinerarios de cabalgata y vino combinan ambas mitades deliberadamente: terreno alto por la mañana para la vista, terreno más bajo después para la cata. El asado de rancho, cocinado sobre brasas de quebracho, se sitúa entre ellos. La entrada a la propia provincia no cuesta nada; la dirección es simplemente Provincia de Mendoza, Argentina, y el paisaje está abierto. Lo que se compra y vende es el acceso y la experiencia, gestionado por operadores privados. Elegir un tour a caballo y de vinos en Mendoza significa elegir qué parte de esa geografía vertical ver, desde las estribaciones andinas hasta la almazara y la sala de barricas, en un solo día.